LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA PROTEIN

BAB I

PENDAHULUAN

Protein adalah senyawa organik yang molekulnya sangat besar dan susunannya sangat kompleks serta merupakan polimer dari alfa asam-asam amino. Jadi sebenarnya protein bukan merupakan zat tunggal, serta molekulnya sederhana, tetapi masih merupakan asam amino. Oleh karena protein tersusun atas asam-asam amino, maka susunan kimia mengandung unsur-unsur seperti terdapat pada asam-asam amino penyusunnya yaitu C, H, O, N dan kadang-kadang mengandung unsur-unsur lain, seperti misalnya S, P, Fe, atau Mg.

Protein bersifat suatu amfolik yang dapat menyebabkan protein membentuk garam dengan asam atau basa. Denaturasi adalah proses perubahan konfigurasi tiga dimensi dari molekul tanpa menyebabkan adanya pemecahan ikatan peptida yang terdapat antara asam- asam amino. Penyebab terjadinya denaturasi protein ialah panas dan radiasi ultraviolet, asam dan basa kuat serta garam-garam dari logam berat

Tujuan praktikum protein dan lemak adalahuntuk mengetahui sifat-sifat umum dan khusus dari protein dan lemak sehingga diharapkan dapat digunakan sebagai ilmu penunjang dalam peningkatan industri peternakan. Manfaat yang dapat diambil dari praktikum protein dan lemak ini adalah praktikan dapat mengetahui cara-cara mengidentifikasi kandungan dan sifat-sifat baik umum maupun khusus dari protein dan lemak.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1.      Protein

2.1.1.   Pengertian protein

Protein terdapat dalamsemua sistem kehidupan. Protein pertama ditemukan oleh Jon Jakob Berzelius pada tahun 1838. Merupakan suatu komponen selular utama dan menyusun sekitar 50% dari berat kering sel. Protein adalah senyawa organik yang kompleks dan berbobot molekul tinggi yang sangat penting dalam sel makhluk hidup (Winarno, 2001). Istilah komponen dikemukakan pertama kali oleh pakar kimia bangsa Belanda G. J. Nulder pada tahun 1939, yang diturunkan dari bangsa yunani “proteios”. ”Proteios” sendiri mempunyai arti yang pertama atau yang paling utama. Protein mengandung peranan penting dalam organisme mahluk hidup, yaitu dalam struktur, fungsi dan reproduksi (Ngili, 2009). Karena protein tersusun atas asam-asam alfa amino, maka susunan kimianya juga mengandung unsur-unsur seperti yang terdapat dalam asam-asam amino  penyusunya, yaitu : karbon, oksigen, hidrogen, dan nitrogen. Kadang-kadang dalam molekul protein terdapat unsur-unsur belerang, yaitu bila diantara monomernya terdapat asam amino sistein metoinin. Pada protein majemuk disamping unsur-unsur tersebut kemungkinan masih mengandung fosfor, besi atau magnesium (Raharjo, 2005).  Protein tersusun atas rantai panjang dan asam amino, yang saling berkaitan dengan ikatan peptida atau ikatan amida asam, rantai ini disebut dengan rantai poli peptida. Asam amino yang satu dengan yang lainnya ikat mengikat melalui peptida, maka protein juga dinamakan polipeptida (Martoharsono, 2006). Antara rantai polipeptida satu dengan rantai polipeptida yang lain dihubungkan oleh adanya ikatan-ikatan tertentu. Ikatan-ikatan yang terdapat dalam molekul protein adalah ikatan peptida ,ikatan crisine, ikatan garam, ikatan ester, dan ikatan hidrogen. Ikatan peptida atau ikatan amida asam adalah ikatan yang terdapat dalam rantai peptida itu sendiri, yaitu ikatan antara asam amino satu dengan asam amino yang lain. Banyak  ikatan peptida dalam molekul protein dapat diuji dengan uji biuret (Hawab, 2003). Warna kompleks ungu menunjukkan adanya protein (Bintang, 2012).

2.1.2.      Klasifikasi protein

Berbagai jenis protein yang telah dikenal mempunyai fungsi yang spesifik, misalnya sebagai pengatur metabolik (hormon), sebagai biokatalisator (enzim), sebagai pertahanan tubuh (antibodi), sebagai pembangun struktur, sebagai pengatur PH, sebagai pembawa sifat keturunan, sebagai sumber energi dan sebagai pengangkut lipida, oksigen atau ion tembaga dalam tubuh. Protein dapat diklasifikasikan sebagai berikut yang berdasarkan padaStrukturnya, protein dibagi menjadi 2, yaitu protein fibrosa: berbentuk panjang, amorf dan berat molekulnya sulit ditentukan dengan pasti, tidak larut dalam larutan garam, asam, basa, atau alkohol. Contoh: kolagen, miosin, keratin. Protein globular : bentuk bulat atau hampir bulat, mempunyai bentuk kristal dan berat molekulnya umumnya mudah ditentukan, larut dalam larutan basa, asam. Garam dan alcohol. Contoh: albumin, globulin, protein enzim, protein hormone (Damin Sumardjo, 2009).

Berdasarkan tingkat degradasinya protein digolongkan menjadi protein alam dan protein derivat. Protein alam adalah protein asli yang terdapat di alam, baik berasal dari hewan maupun yang berasal dari tumbuhan. Protein yang berasal dari hewan disebut dengan protein hewani, sedangkan yang berasal dari tumbuhan disebut dangan protein nabati. Protein ini masih asli dan belum mengalami perubahan. Protein derivat adalah protein asli yang telah mengalami perubahan,tetapi perubahanya belum menjdi asam amino (Martoharsono, 2006). Berdasarkan bentuk molekulnya protein dibagi menjadi dua yaitu protein globular dan protein fibrosa. Protein globular adalah protein yang mempunyai ciri, bentuk hampir bulat, dan larut dalam larutan garam, asam, basa atau alkohol. Protein fibrosa adalah protein yang memiliki ciri bentuk memanjang, dan tidak larut dalam larutan garam, asam, basa, dan alkohol (Dwiloka, 2001).

Protein tersusun oleh asam amino - asam amino melalui ikatan peptida. Semua asam amino dapat digolongkan berdasarkan keperluanya untuk tubuh yaitu asam amino esensial dan asam amino non esensial. Asam amino esensial adalah asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh, tetapi tubuh tidak bisa menghasilkan sendiri sehingga diperoleh dari protein yang dihasilkan oleh makanan. Asam amino esensial meliputi valin, leusin, isoleusin, venilalanin, tiprofan metionin, histidin, arginin, ornitin, dan treonin (Raharjo, 2005). Berdasarkan monomer penyusun protein, protein dibagi menjadi dua yaitu homoprotein dan heteroprotein. Homoprotein yaitu protein yang terdiri dari monomer asam-asam amino saja, misalnya albumin dan kasein. Hetero protein adalah protein yang terdiri dari monomer-monomer asam amino dan non asam amino dan diikat oleh nukleos, misalnya nukleotida dan hemoglobin (Hawab, 2003). Terjadinya denaturasi protein adalah panas dan radiasi ultraviolet, asam dan basa kuat serta garam-garam dari logam berat (Ngili, 2009). Terjadinya denaturasi protein adalah panas dan radiasi ultraviolet, asam dan basa kuat serta garam-garam dari logam berat (Day and Underwood, 2002). Protein menampakkan aktivitas biologis pada kisaran pH tertentu, pada kisaran inilah protein mengalami perubahan fisik yang disebut denaturasi (Damin Sumardjo, 2009). Sampel berwarna kuning dikarenakan protein berfungsi mengatur keseimbangan asam-basa (Winarno,2001).

2.1.3.      Fungsi protein

Protein memiliki banyak fungsi dalam tubuh yaitu sebagai biokatalis senyawa organik di dalam sel dan sebagai pengendali aliran lalu lintas molekuler yang diperlukan bagi kelangsungan hidup sel. Protein sebagai pemberi kemampuan pada sel organisme untuk bergerak, misalnya protein pada otot kerangka (Ngili, 2009).

Protein sebagai penyimpan atau nutrien yaitu sebagai cadangan makanan di dalam tubuh dan sebagai pengatur aktivitas seluler atau fisiologi. Misalnya insulin sebagai pengatur metabolik gula dalam darah (Dwiloka, 2001). Protein berfungsi memindahkan molekul/ion Hb dalam sel darah merah, membewa molekul oksigen dari paru-paru ke jaringan periferi, dan Lipoprotein membawa lemak dari hati ke organ lain (Rahardjo, 2005).

2.1.            Lemak

2.2.1.      Pengertian lemak

            Istilah lipida menunjuk ke zat-zat yang dapat diekstraksi dari materi hidup dengan menggunakan pelarut hidrokarbon seperti ligroin, benzene, etil eter, atau kloroform. Protein, karbohidrat, dan asam nukleat pada dasarnya tidak larut dalam pelarut-pelarut non polar ini. Kesimpulan bahwa lipida larut dalam lemak barangkali merupakan satu-satunya penyamarataan tentang lipida yang dapat ditarik, karena menunjukkan keanekaragaman baik fungsional maupun struktural dalam batas-batas yang besar (Dwiloka, 2001). Pengertian lemak dalam ilmu kimia lemak adalah ester antara gliserol dan asam lemak, dimana ketiga radikal hidroksil dari gliserol semuanya diesterkan. Jadi jelaslah bahwa lemak itu adalah trigliserida. Lipid dapat larut dalam pelarut organik non polar dan pelarut organik polar yang dipanaskan (Bintang, 2012). Lemak dan senyawa organik yang mempunyai sifat fisik, seperti lemak, dimasukan dalam satu kelompok yaitu lipid. Lipid dapat diperoleh dari hewan dan tumbuhan dengan cara ekstrasi menggunakan alkohol yang dipanaskan, eter atau pelarut lemak lain  yang tergolong dalam pelarut organik non polar (Supriyanti, 2007). Lipid adalah senyawa organik yang terdapat dalam alam serta tidak larut dalam air tapi larut dalam pelarut organik non-polar seperti hidrokarbon atau dietil eter (Winarno, 2001). Lemak dan minyak kelapa bersifat padat dan bersifat cair (Hawab, 2003). Asam lemak jenuh dibandingkan dengan asam lemak tak jenuh lebih memiliki titik lebur lebih rendah dan mudah larut (Raharjo, 2005). Asam lemak jenuh tidak mempunyai ikatan rangkap dalam struktur kimianya dan asam lemak jenuh pada umumnya tidak dapat larut di dalam air (Keenan, 2008). Asam lemak jenuh tidak dapat larut dalam air dan pada umumnya asam lemak jenuh tidak mempunyai ikatan rangkap (Winarno, 2001).

2.2.2.      Klasifikasi lemak

Lemak banyak sekali macam dan jenisnya, secara umum dapat digolongkan berdasarkan asalnya, ikatan kimianya ,dan kemampuan mensintesis. Berdasarkan asalnya lemak dapat digolongkan menjadi dua yaitu lemak nabati dan lemak hewani. Lemak nabati adalah lemak berasal dari tumbuhan. Sedangkan lemak hewani adalah lemak yang berasal dari hewan (Raharjo, 2005). Berdasarkan ikatan kimianya lemak dibagi menjadi dua yaitu  asam lemak jenuh (saturated fatty acidas) dan asam lemak tidak jenuh (unsaturated fatty acidas). Lemak yang mengandung asam-asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap. Dalam lemak hewani misalnya lemak babi dan lemak sapi, kandungan asam lemak jenuhnya lebih dominan dan Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap.. Jenis asam lemak ini dapat di identifikasi dengan reaksi adisi, dimana ikatan rangkap akan terputus sehingga terbentuk asam lemak jenuh (Damin Sumardjo, 2009).

2.2.3.      Fungsi lemak

Fungsi dari lemak adalah untuk menyediakan energi (kalori) kedua setelah karbohidrat, maksudnya lemak akan teroksidasi apabila ketersediaan karbohidrat telah menipis akibat pemasukan karbohidarat dalam tubuh yang rendah (Hawab, 2003). Lemak sebagai pembentuk struktur tubuh karena menunjang letak organ tubuh dan melarutkan vitamin-vitamin sehingga vitamin tersebut dapat diserap oleh dinding usus dan memberikan asam-asam lemak esensial (ketaren, 2005).

 BAB III

MATERI DAN METODE

            Praktikum Kimia Dasar mengenai Protein dan Lemak dilaksanakan pada hari Minggu tanggal 03 Oktober 2013 pukul 11.00-13.00 WIB di Laboratorium Fisiologi dan Biokimia Ternak, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang.

3.1.      Materi

Alat  yang digunakan dalam praktikum protein dan lemak adalah tabung reaksi yang berfungsi untuk meletakkan sampel yang akan diuji dan pipet tetes untuk mengambil larutan dalam jumlah kecil. Bahan yang digunakan dalam praktikum protein dan lemak  yaitu telur,  susu,   FeCl3, CuSO4  0,5%, HgCl2,  PbCOOH,  HNO₃ pekat, NaOH 10%,  minyak kelapa,  Asam Stearat,  lemak ( gajih),  mentega,  air sabun, benzene , aquades, eter , Na2CO3 0,5 %,  alkohol dan margarin.

3.2.      Metode

3.2.1.   Protein

3.2.1.1.Uji biuret       

Menyediakan satu tabung reaksi. Mencampurkan 5 tetes albumin telur  dengan 5 tetes NaOH 10%  kedalam tabung reaksi. Menambahkan 5 tetes larutan CuSO₄  0,5% dan mengaduknya dengan sempurna. Mengamati warna yang terbentuk, apabila terbentuk warna merah muda atau ungu reaksi yang terjadi adalah positif. Mengulangi percobaan dengan menggunakan sampel susu dan minyak.

3.2.1.2. Presipitasi dengan larutan garam logam Berat

Menyediakan empat tabung reaksi dan masing-masing tabung diisi dengan larutan putih telur encer sebanyak 2 ml. Menambahkan larutan FeCl₃ pada tabung pertama, tabung kedua dengan CuSO₄, tabung ketiga dengan HgCl₂ dan tabung keempat menambahkan larutan PbCOOH masing-masing larutan sebanyak 5 tetes. Mengulangi langkah kerja tersebut dengan menggunakan larutan protein susu, sebagai pengganti larutan putih telur. Mengamati warna endapan yang terbentuk dan mencatat hasilnya.

3.2.1.3  . Uji hehler

 Menyediakan 2 tabung reaksi, memasukkan 5 tetes susu pada tabung pertama, dan tabung kedua  putih telur 5 tetes, menambahkan masing-masing tabung dengan 5 tetes Asam Asetat. Mengamati warna dan lapisan yang terbentuk. Pembentukan lapisan berwarna putih menunjukkan bahwa protein telah terdenaturasi karena pengaruh asam mineral pekat. Mencatat hasil pengamatan pada buku praktikum.

3.2.2        Lemak

3.2.2.1  . Sifat fisik, kekentalan dan bau

Menyediakan minyak kelapa, lemak gajeh, Asam Stearat, Mentega, Margarine pada tabung reaksi secara terpisah. Mengamati sifat  fisik, kekentalan dan bau dari gajeh dan asam stearat. Mencatat hasil pengamatan pada buku praktikum.

3.2.2.2  . Uji kelarutan lipid

Menyediakan 4 tabung reaksi. Memasukan 5 tetes air (aquades), 5 tetes Na₂CO_3, 5 tetes alkohol, 5 tetes eter dengan menambahkan 5 tetes minyak kelapa ke dalam setiap tabung reaksi dan kocok sampai homogen hingga terjadi perubahan mengamati perubahan yang terjadi. Mengulangi percobaan tersebut dengan menggunakan mentega dan margarin.

3.2.2.3  . Pembentukan emulsi

Menyediakan 3 tabung reaksi. Memasukan 5 tetes air ke dalam masing-masing tabung reaksi. Menambahkan 3 tetes mentega ke dalam tabung pertama, berikutnya menambahkan 3 tetes minyak kelapa dan 1 tetes Na₂CO₃ ke dalam tabung reaksi yang kedua, menambahkan 3 tetes mentega dan 3 tetes air sabun ke dalam tabung reaksi yang ketiga. Menggojok masing-masing tabung reaksi sampai homogen dalam beberapa menit hingga terjadi perubahan pada indikator larutan dan mengamati perubahan yang terjadi tersebut. Mengulangi percobaan tersebut dengan menggunakan  margarin dan mentega.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1.      Protein

4.1.1.   Uji biuret

Berdasarkan praktikum uji biuret yang telah dilakukan, diperoleh hasil sebagai berikut:

Tabel 7. Hasil Pengamatan Uji Biuret

Sampel	Reaksi (+/-)	Keterangan
Putih Telur Susu Minyak Kelapa	+ + -	Putih menjadi Ungu Putih menjadi Ungu Kuning menjadi Biru

Sumber: Data Primer Praktikum Kimia Dasar, 2013.

             Berdasarkan Hasil praktikum Uji Biuret pada larutan putih telur menunjukkan positif karena terjadi perubahan warna ungu.  Hal ini sesuai dengan pendapat Bintang (2010) yang menyatakan bahwa warna kompleks ungu menunjukkan adanya protein. Intensitas warna yang dihasilkan merupakan ukuran jumlah ikatan peptida yang ada dalam protein. Reaksi ini positif terhadap dua buah ikatan peptida atau lebih (polipeptida), tetapi negatif untuk asam amino bebas atau satu ikatan peptide. Martoharsono (2006) menambahkan bahwa asam amino yang satu dengan yang lainnya ikat mengikat melalui peptida, maka protein juga dinamakan polipeptida.

4.1.2.   Presipitasi dengan larutan garam logam berat (putih telur)

            Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan diperoleh hasil sebagai berikut:

Tabel 8. Hasil Pengamatan Presipitasi dengan Larutan Garam Logam Berat (Putih Telur)

Reagen	Reaksi (+/-)	Keterangan
FeCl3 CuSO4 HgCl2 PbCOOH	+ + + +	Terdapat endapan, warna kuning Terdapat endapan, warna biru Terdapat endapan, warna putih kecoklatan Terdapat endapan, warna putih

Sumber: Data Primer Praktikum Kimia Dasar, 2013.

            Berdasarkan hasil praktikum diperoleh hasil bahwa penambahan garam-garam logam berat pada larutan putih telur encer menimbulkan reaksi kompleks, dimana logam berat tersebut memberi warna pada larutan putih telur dan menimbulkan endapan. Hal ini sesuai dengan pendapat Ngili (2009) yang menyatakan bahwa terjadinya denaturasi protein adalah panas dan radiasi ultraviolet, asam dan basa kuat serta garam-garam dari logam berat.  Penambahan garam-garam logam berat pada larutan putih telur encer menimbulkan reaksi kompleks, dimana logam berat tersebut memberi warna pada larutan putih telur dan menimbulkan endapan. Hal ini sesuai dengan pendapat (Day and Underwood, 2002) yang menyatakaan bahwa Terjadinya denaturasi protein adalah panas dan radiasi ultraviolet, asam dan basa kuat serta garam-garam dari logam berat.

4.1.3.   Presipitasi dengan larutan garam logam berat (protein susu)

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, diperoleh hasil sebagai berikut:

Tabel 9. Hasil Pengamatan Presipitasi dengan Larutan Garam Logam Berat (Protein Susu)

Reagen	Reaksi (+/-)	Keterangan
FeCl3 CuSO4 HgCl2 PbCOOH	+ + + +	Terdapat endapan, warna kuning Terdapat endapan, warna biru muda Terdapat endapan, warna putih kecoklatan Terdapat endapan, warna putih

Sumber: Data Primer Praktikum Kimia Dasar, 2013.

            Berdasarkan hasil pengamatan terhadap uji presipitasi dengan larutan garam logam berat menggunakan protein susu, hasilnya serupa dengan uji presipitasi dengan larutan garam logam berat menggunakan putih telur, beberapa sampel yakni larutan FeCl₃, larutan CuSO₄, dan larutan HgCl₂ yang sebelumnya ditambahkan dengan larutan protein susu mengalami pembentukan endapan. Dalam presipitasi dengan larutan garam logam berat protein susu menghasilkan reaksi positif dengan warna kuning dari reaksi FeCl₃, warna biru muda dari reaksi CuSO₄ dan larutan yang tetap berwarna putih dari HgCl₂. Banyak zat penyebab denaturasi dan selain panas yakni asam kuat, basa kuat, alkohol dan garam-garam logam berat. Hal ini sesuai dengan pendapat Sumardjo (2009) yang menyatakan bahwa penyebab terjadinya denaturasi protein ialah panas dan radiasi ultraviolet, asam dan basa kuat serta garam-garam dari logam berat. Uji protein dengan presipitasi dengan larutan garam logam berat, apabila terdapat garam-garam organik, maka kelarutannya akan berkurang sehingga menimbulkan endapan. Perubahan yang terjadi adalah perubahan warna pada larutan setelah ditambahkan dengan logam berat, dan hasilnya dapat dilihat pada perubahan kekeruhan larutan sebelum penambahan garam-garam logam berat. Hal ini sesuai dengan pendapat Ngili (2009) yang menyatakan bahwa penyebab terjadinya denaturasi protein ialah panas dan radiasi sinar ultraviolet, asam dan basa kuat serta garam–garam dari logam berat.

4.1.4.   Percobaan hehler

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan  diperoleh hasil sebagai berikut:

Tabel 10. Hasil Pengamatan Percobaan Hehler

Sampel	Reaksi (+/-)	Keterangan
Putih Telur Susu	+ +	Terdapat endapan, warna putih Terdapat endapan, warna putih

Sumber: Data Primer Praktikum Kimia Dasar, 2013.

            Pada percobaan ini protein pada sampel setelah ditambahkan asam nitrat pekat terdenaturasi sehingga menghasilkan endapan berwarna putih. Endapan putih ini menunjukan bahwa reaksi berlangsung positif. Hal ini sesuai dengan pendapat Sumardjo (2009) yang menyatakan bahwa protein menampakkan aktivitas biologis pada kisaran pH tertentu, pada kisaran inilah protein mengalami perubahan fisik yang disebut denaturasi.

            Percobaan ini merupakan uji khusus untuk protein yang mengandung asam amino dengan radikal fenil. Masing - masing sampel ditambahkan asam nitrat pekat. Mula-mula reagen berwarna kuning muda. Setelah penambahan amonia reagen berubah warnanya menjadi kuning pekat atau orange. Hal ini menunjukkan bahwa reaksi berlangsung positif. Hal ini diperkuat oleh Winarno (2001) yang menyatakan bahwa sampel berwarna kuning dikarenakan protein berfungsi mengatur keseimbangan asam-basa.

4.2.      Lemak

4.2.1. Sifat Fisik, kekentalan dan bau

                Berdasarkan hasil praktikum diperoleh data sebagai  berikut :

Tabel 11. Hasil Pengamatan Sifat Fisik, Kekentalan dan Bau

Sampel	Kekentalan	Bau	Sifat fisik
Minyak kelapa Lemak (gajeh) Mentega Asam stearat Margarin	Encer Padat Kental Encer Kental	Khas Menyengat Khas Khas Khas	Cair padat Padat Cair Padat

Sumber : Data Primer Praktikum Kimia Dasar, 2013.

            Berdasarkan dari hasil pengamatan sifat fisik, kekentalan, dan bau,  hasil dari praktikum,telah diketahui bahwa minyak kelapa dan gajeh mempunyai sifat fisik, yang berarti bahan tersebut dikelompokan dalam lipid. Ditambahkan oleh Poedjiadi dan Supriyanti (2007) yang menyatakan bahwa lemak dan senyawa organik yang mempunyai sifat fisik, seperti lemak, dimasukan dalam satu kelompok yaitu lipid. Hal ini dikuatkan dengan pendapat Hawab (2003) yang menyatakan bahwa lemak dan minyak kelapa bersifat padat dan bersifat cair.

4.2.2.     Uji kelarutan lipid

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dari percobaan uji kelarutan minyak kelapa didapatkan data sebagai berikut :  

Tabel 12. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan Lipid

Pelarut		Kelarutan
	Minyak kelapa	Mentega	Margarin
Air Na2CO3 0,5% Alkohol Eter	Tidak larut Tidak larut Tidak larut Larut	Tidak Larut Tidak Larut Tidak Larut Larut	Tidak larut Tidak larut Larut Larut

Sumber : Data Praktikum Kimia Dasar, 2013.

            Berdasarkan dari hasil pengamatan, diketahui bahwa minyak kelapa hanya larut pada saat direaksikan dengan eter, dimana eter merupakan zat kimia yang tergolong dalam pelarut organik non polar. Hal ini sesuai dengan pendapat Bintang (2012) yang menyatakan bahwa lipid dapat larut dalam pelarut organik non polar dan pelarut organik polar yang dipanaskan. Telah diketahui bahwa mentega yang direaksikan dengan eter, Na₂CO_3, air, alkohol, terjadi kelarutan pada eter, dikarenakan eter merupakan pelarut yang dapat melarutkan mentega yang mempunyai kandungan lipid. Hal ini sesuai dengan pendapat Poedjiadi dan Supriyanti (2007) yang menyatakan bahwa lipid dapat diperoleh dari hewan dan tumbuhan dengan cara ekstrasi menggunakan alkohol yang dipanaskan, eter atau pelarut lemak lain  yang tergolong dalam pelarut organik non polar. Berdasarkan praktikum pada uji kelarutan lipid menggunakan larutan margarin yang sudah dipanaskan pada sampel air dan Na2CO3 tidak larut margarin dengan air terpisah.Hal ini ditambahkan oleh Winarno (2001) yang menyatakan bahwa lipid adalah senyawa organik yang terdapat dalam alam serta tidak larut dalam air tapi larut dalam pelarut organik non-polar seperti hidrokarbon atau dietil eter.

4.2.3      Pembentukan emulsi

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan pembentukan emulsi minyak kelapa, Mentega, dan Margarin didapatkan hasil sebagai berikut :

Tabel 13. Hasil Pengamatan Uji Pembentukan Emulsi

Pelarut		Kelarutan
	Minyak kelapa	Mentega	Margarin
H2O, minyak kelapa H2O, minyak kelapa, Na2CO3 H2O, minyak kelapa, Air sabun	Terbentuk emulsi Terbentuk emulsi Terbentuk emulsi	Terbentuk emulsi    Terbentuk emulsi Terbentuk emulsi	Terbentuk emulsi Terbentuk emulsi Terbentuk emulsi

Sumber : Data Praktikum Kimia Dasar, 2013.

            Berdasarkan hasil dari praktikum, diketahui bahwa minyak kelapa yang direaksikan dengan air dan air+ air sabun akan membentuk emulsi, dikarenakan air sabun memecah molekul minyak kelapa sehingga susunanya akan rusak. Hal ini sesuai dengan pendapat Rahardjo (2005) yang menyatakan bahwa asam lemak jenuh dibandingkan dengan asam lemak tak jenuh lebih memiliki titik lebur lebih rendah dan mudah larut.Pada praktikum, saat minyak kelapa direaksikan dengan air + Na₂CO₃ diperoleh hasil emulsi dari reaksi tersebut, dikarenakan Na₂CO₃ memecah molekul sehingga susunannya rusak. Ditambahkan oleh Keenan (2008) yang menyatakan bahwa asam lemak jenuh tidak mempunyai ikatan rangkap dalam struktur kimianya dan asam lemak jenuh pada umumnya tidak dapat larut di dalam air.

            Sedangkan, pada mentega yang direaksikan dengan air dan air + air sabun menghasilkan emulsi. Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno (2001) yang menyatakan bahwa asam lemak jenuh tidak dapat larut dalam air dan pada umumnya asam lemak jenuh tidak mempunyai ikatan rangkap. Diketahui bahwa margarin yang direaksikan dengan air + Na₂CO₃ menghasilkan emulsi, dikarenakan Na₂CO₃ memecah molekul sehingga susunannya rusak. Hal ini sesuai dengan pendapat Keenan (2008) yang menyatakan bahwa asam lemak jenuh tidak mempunyai ikatan rangkap dalam struktur kimianya dan asam lemak jenuh pada umumnya tidak larut dalam air. Hal ini sesuai dengan pendapat Rahardjo (2005) yang menyatakan bahwa asam lemak jenuh dibandingkan dengan asam lemak tak jenuh lebih memiliki titik ebur lebih rendah dan mudah larut dalam air.

BAB V

SIMPULAN DAN SARAN

5.1.      Simpulan

Berdasarkan hasil praktikum kimia dasar percobaan pada protein dan lemak mempunyai sifat yang tidak sama. Uji protein  pada uji biuret dapat disimpulkan bahwa putih telur bereaksi postif yang ditunjukan dengan warna ungu dan hal ini menandakan pada putih telur terdapat protein, uji presipitasi dengan larutan garam logam berat semua sampel menunjukkan hasil positif dan protein murni tidak berbau, tidak berwarna tanpa pemanasan dan protein juga menghasilkan warna pada endapan. Lemak mempunyai sifat yaitu bau dan kekentalan. Uji lemak dapat disimpulkan bahwa pada uji kelarutan lipid minyak kelapa, margarin, dan mentega berbentuk suspensi dan berbau khas, pada uji emulsi semua sampel teremulsi dengan ditunjukan bintik-bintik kecil atau adanya gelembung-gelembung yang tidak larut.

5.2       Saran

Saran yang dapat disampaikan adalah agar praktikan lebih teliti saat melakukan percobaan dan pastikan alat yang digunakan bekerja dengan baik sebelum melakukan dan melanjutkan prosedur, dalam melakukan percobaan harus sesuai dengan prosedur seharusnya agar hasil percobaan yang dilakukan memperoleh hasil yang akurat.

DAFTAR PUSTAKA

Bintang, M. 2012. Biokimia Teknik Penelitian. Erlangga. Jakarta.

Day, R. A. dan A. L. Underwood. 2002. Analisa Kimia Kuantitatif. Erlangga, Jakarta.      

Dwiloka, Bambang. 2001. Pangan dan Gizi. Tim Penerbit Universitas Diponegoro Semarang.

Hawab. 2003. Pengantar Biokimia. Bayumedia Publishing. Jawa Timur

Keenan, C. 2008. Ilmu Kimia untuk Universitas.Erlangga. Jakarta.

Ketaren, S.2005. Minyak dan Lemak Pangan. Tim Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.

Martoharsono, S. 2006. Biokimia. Gajah Mada University Press. Yogyakarta.

Ngili, Y. 2009. Biokimia. Graha Ilmu. Jakarta.

Poedjiiadi, A dan Supriyanti. 2007. Dasar-Dasar Biokimia. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Raharjo, S. 2005. Kerusakan Oksidatif pada Makanan.Gadjah Mada University Press.Yogyakarta.

Sumardjo, D. 2009. Pengantar Kimia.9 Penerbit Buku kedokteran EGC. Jakarta.

Winarno, F.G. 2001.Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.