BAB I
PENDAHULUAN
Protein adalah senyawa organik yang
molekulnya sangat besar dan susunannya sangat kompleks serta merupakan polimer
dari alfa asam-asam amino. Jadi sebenarnya protein bukan merupakan zat tunggal,
serta molekulnya sederhana, tetapi masih merupakan asam amino. Oleh karena
protein tersusun atas asam-asam
amino, maka susunan kimia mengandung unsur-unsur seperti terdapat pada
asam-asam amino penyusunnya yaitu C, H, O, N dan kadang-kadang mengandung
unsur-unsur lain, seperti misalnya S, P, Fe, atau Mg.
Protein
bersifat suatu amfolik yang dapat menyebabkan protein membentuk garam dengan
asam atau basa. Denaturasi adalah proses perubahan konfigurasi tiga dimensi
dari molekul tanpa menyebabkan adanya pemecahan ikatan peptida yang terdapat
antara asam- asam amino. Penyebab terjadinya denaturasi protein ialah panas dan
radiasi ultraviolet, asam dan basa kuat serta garam-garam dari logam berat
Tujuan praktikum protein dan
lemak adalahuntuk mengetahui sifat-sifat umum dan khusus dari protein dan lemak
sehingga diharapkan dapat digunakan sebagai ilmu penunjang dalam peningkatan
industri peternakan. Manfaat yang dapat diambil dari praktikum
protein dan lemak ini adalah praktikan dapat mengetahui cara-cara
mengidentifikasi kandungan dan sifat-sifat baik umum maupun khusus dari protein
dan lemak.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Protein
2.1.1. Pengertian protein
Protein terdapat dalamsemua
sistem kehidupan. Protein pertama ditemukan oleh Jon Jakob Berzelius pada tahun
1838. Merupakan suatu komponen selular utama dan menyusun sekitar 50% dari
berat kering sel. Protein adalah senyawa organik yang
kompleks dan berbobot molekul tinggi yang sangat penting dalam sel makhluk
hidup (Winarno, 2001). Istilah
komponen dikemukakan pertama kali oleh pakar kimia bangsa Belanda G. J. Nulder
pada tahun 1939, yang diturunkan dari bangsa yunani “proteios”. ”Proteios”
sendiri mempunyai arti yang pertama atau yang paling utama. Protein mengandung
peranan penting dalam organisme mahluk hidup, yaitu dalam struktur, fungsi dan
reproduksi (Ngili, 2009). Karena protein tersusun atas asam-asam
alfa amino, maka susunan kimianya juga mengandung unsur-unsur seperti yang
terdapat dalam asam-asam amino
penyusunya, yaitu : karbon, oksigen, hidrogen, dan nitrogen.
Kadang-kadang dalam molekul protein terdapat unsur-unsur belerang, yaitu bila
diantara monomernya terdapat asam amino sistein metoinin. Pada protein majemuk
disamping unsur-unsur tersebut kemungkinan masih mengandung fosfor, besi atau
magnesium (Raharjo, 2005). Protein
tersusun atas rantai panjang dan asam amino, yang saling berkaitan dengan
ikatan peptida atau ikatan amida asam, rantai ini disebut dengan rantai poli
peptida. Asam amino yang satu dengan yang lainnya ikat mengikat
melalui peptida, maka protein juga dinamakan polipeptida (Martoharsono, 2006). Antara rantai polipeptida satu dengan
rantai polipeptida yang lain dihubungkan oleh adanya ikatan-ikatan tertentu.
Ikatan-ikatan yang terdapat dalam molekul protein adalah ikatan peptida ,ikatan
crisine, ikatan garam, ikatan ester, dan ikatan hidrogen. Ikatan peptida atau
ikatan amida asam adalah ikatan yang terdapat dalam rantai peptida itu sendiri,
yaitu ikatan antara asam amino satu dengan asam amino yang lain. Banyak ikatan peptida dalam molekul protein dapat
diuji dengan uji biuret (Hawab, 2003). Warna kompleks
ungu menunjukkan adanya protein (Bintang, 2012).
2.1.2.
Klasifikasi protein
Berbagai jenis protein
yang telah dikenal mempunyai fungsi yang spesifik, misalnya sebagai pengatur metabolik
(hormon), sebagai biokatalisator (enzim), sebagai pertahanan tubuh (antibodi),
sebagai pembangun struktur, sebagai pengatur PH, sebagai pembawa sifat
keturunan, sebagai sumber energi dan sebagai pengangkut lipida, oksigen atau
ion tembaga dalam tubuh. Protein dapat diklasifikasikan sebagai berikut yang
berdasarkan padaStrukturnya, protein dibagi menjadi 2, yaitu protein fibrosa:
berbentuk panjang,
amorf dan berat molekulnya sulit ditentukan dengan pasti, tidak larut dalam
larutan garam, asam, basa, atau alkohol. Contoh: kolagen, miosin, keratin. Protein globular :
bentuk bulat atau hampir bulat, mempunyai bentuk kristal dan berat molekulnya
umumnya mudah ditentukan, larut dalam larutan basa, asam. Garam dan alcohol.
Contoh: albumin, globulin, protein enzim, protein hormone (Damin Sumardjo, 2009).
Berdasarkan tingkat degradasinya protein digolongkan menjadi protein alam
dan protein derivat. Protein alam adalah protein asli yang terdapat di alam,
baik berasal dari hewan maupun yang berasal dari tumbuhan. Protein yang berasal
dari hewan disebut dengan protein hewani, sedangkan yang berasal dari tumbuhan
disebut dangan protein nabati. Protein ini masih asli dan belum mengalami
perubahan. Protein derivat adalah protein asli yang telah mengalami
perubahan,tetapi perubahanya belum menjdi asam amino (Martoharsono, 2006).
Berdasarkan bentuk molekulnya protein dibagi menjadi dua yaitu protein globular
dan protein fibrosa. Protein globular adalah protein yang mempunyai ciri,
bentuk hampir bulat, dan larut dalam larutan garam, asam, basa atau alkohol.
Protein fibrosa adalah protein yang memiliki ciri bentuk memanjang, dan tidak
larut dalam larutan garam, asam, basa, dan alkohol (Dwiloka, 2001).
Protein tersusun oleh asam amino - asam amino melalui ikatan peptida. Semua
asam amino dapat digolongkan berdasarkan keperluanya untuk tubuh yaitu asam
amino esensial dan asam amino non esensial. Asam amino esensial adalah asam
amino yang dibutuhkan oleh tubuh, tetapi tubuh tidak bisa menghasilkan sendiri
sehingga diperoleh dari protein yang dihasilkan oleh makanan. Asam amino
esensial meliputi valin, leusin, isoleusin, venilalanin, tiprofan metionin,
histidin, arginin, ornitin, dan treonin (Raharjo, 2005). Berdasarkan monomer penyusun protein, protein
dibagi menjadi dua yaitu homoprotein dan heteroprotein. Homoprotein yaitu
protein yang terdiri dari monomer asam-asam amino saja, misalnya albumin dan
kasein. Hetero protein adalah protein yang terdiri dari monomer-monomer asam
amino dan non asam amino dan diikat oleh nukleos, misalnya nukleotida dan
hemoglobin (Hawab, 2003). Terjadinya denaturasi protein
adalah panas dan radiasi ultraviolet, asam dan basa kuat serta garam-garam dari
logam berat (Ngili, 2009). Terjadinya denaturasi protein adalah panas dan
radiasi ultraviolet, asam dan basa kuat serta garam-garam dari logam berat (Day
and Underwood, 2002). Protein menampakkan aktivitas biologis pada kisaran pH tertentu,
pada kisaran inilah protein mengalami perubahan fisik yang disebut denaturasi (Damin Sumardjo, 2009). Sampel
berwarna kuning dikarenakan protein berfungsi mengatur keseimbangan asam-basa
(Winarno,2001).
2.1.3.
Fungsi protein
Protein memiliki banyak fungsi dalam tubuh yaitu sebagai biokatalis senyawa
organik di dalam sel dan sebagai pengendali aliran lalu lintas molekuler yang
diperlukan bagi kelangsungan hidup sel. Protein sebagai pemberi kemampuan pada
sel organisme untuk bergerak, misalnya protein pada otot kerangka (Ngili, 2009).
Protein sebagai penyimpan atau nutrien yaitu sebagai cadangan makanan di
dalam tubuh dan sebagai pengatur aktivitas seluler atau fisiologi. Misalnya
insulin sebagai pengatur metabolik gula dalam darah (Dwiloka, 2001). Protein
berfungsi memindahkan molekul/ion Hb dalam sel darah merah, membewa molekul
oksigen dari paru-paru ke jaringan periferi, dan Lipoprotein membawa lemak dari
hati ke organ lain (Rahardjo,
2005).
2.1.
Lemak
2.2.1.
Pengertian lemak
Istilah
lipida menunjuk ke zat-zat yang dapat diekstraksi dari materi hidup dengan
menggunakan pelarut hidrokarbon seperti ligroin, benzene, etil eter, atau
kloroform. Protein,
karbohidrat, dan asam nukleat pada dasarnya tidak larut dalam pelarut-pelarut
non polar ini. Kesimpulan bahwa lipida larut dalam lemak barangkali merupakan
satu-satunya penyamarataan tentang lipida yang dapat ditarik, karena
menunjukkan keanekaragaman baik fungsional maupun struktural dalam batas-batas
yang besar (Dwiloka, 2001). Pengertian lemak dalam ilmu kimia lemak
adalah ester antara gliserol dan asam lemak, dimana ketiga radikal hidroksil
dari gliserol semuanya diesterkan. Jadi jelaslah bahwa lemak itu adalah
trigliserida. Lipid
dapat larut dalam pelarut organik non polar dan pelarut organik polar yang
dipanaskan (Bintang, 2012). Lemak dan senyawa organik yang mempunyai sifat
fisik, seperti lemak, dimasukan dalam satu kelompok yaitu lipid. Lipid dapat diperoleh dari hewan dan tumbuhan
dengan cara ekstrasi menggunakan alkohol yang dipanaskan, eter atau pelarut
lemak lain yang tergolong dalam pelarut
organik non polar (Supriyanti, 2007). Lipid adalah
senyawa organik yang terdapat dalam alam serta tidak larut dalam air tapi larut
dalam pelarut organik non-polar seperti hidrokarbon atau dietil eter (Winarno,
2001). Lemak dan minyak
kelapa bersifat padat dan bersifat cair (Hawab, 2003). Asam lemak jenuh
dibandingkan dengan asam lemak tak jenuh lebih memiliki titik lebur lebih
rendah dan mudah larut (Raharjo, 2005). Asam lemak jenuh tidak mempunyai ikatan
rangkap dalam struktur kimianya dan asam lemak jenuh pada umumnya tidak dapat
larut di dalam air (Keenan, 2008). Asam lemak jenuh tidak dapat larut dalam air
dan pada umumnya asam lemak jenuh tidak mempunyai ikatan rangkap (Winarno,
2001).
2.2.2.
Klasifikasi lemak
Lemak banyak sekali macam dan
jenisnya, secara umum dapat digolongkan berdasarkan asalnya, ikatan kimianya
,dan kemampuan mensintesis. Berdasarkan asalnya lemak dapat digolongkan menjadi
dua yaitu lemak nabati dan lemak hewani. Lemak nabati adalah lemak berasal dari
tumbuhan. Sedangkan lemak hewani adalah lemak yang berasal dari hewan (Raharjo, 2005). Berdasarkan ikatan kimianya lemak dibagi
menjadi dua yaitu asam lemak jenuh
(saturated fatty acidas) dan asam lemak tidak jenuh (unsaturated fatty acidas).
Lemak
yang mengandung asam-asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang tidak memiliki
ikatan rangkap. Dalam lemak hewani misalnya lemak babi dan lemak sapi,
kandungan asam lemak jenuhnya lebih dominan dan Asam lemak tak jenuh adalah asam
lemak yang mempunyai ikatan rangkap.. Jenis asam lemak ini dapat di
identifikasi dengan reaksi adisi, dimana ikatan rangkap akan terputus sehingga
terbentuk asam lemak jenuh (Damin Sumardjo, 2009).
2.2.3.
Fungsi lemak
Fungsi dari lemak adalah untuk
menyediakan energi (kalori) kedua setelah karbohidrat, maksudnya lemak akan
teroksidasi apabila ketersediaan karbohidrat telah menipis akibat pemasukan karbohidarat
dalam tubuh yang rendah (Hawab, 2003). Lemak sebagai pembentuk struktur tubuh
karena menunjang letak organ tubuh dan melarutkan vitamin-vitamin sehingga
vitamin tersebut dapat diserap oleh dinding usus dan memberikan asam-asam lemak
esensial (ketaren, 2005).
MATERI DAN METODE
Praktikum Kimia Dasar mengenai Protein dan
Lemak dilaksanakan pada hari Minggu tanggal 03 Oktober 2013 pukul 11.00-13.00 WIB di Laboratorium Fisiologi dan
Biokimia Ternak, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang.
3.1. Materi
Alat yang digunakan dalam praktikum protein dan lemak adalah tabung
reaksi yang berfungsi untuk meletakkan sampel yang akan diuji dan pipet tetes
untuk mengambil larutan dalam jumlah kecil. Bahan yang digunakan dalam
praktikum protein dan lemak yaitu
telur, susu, FeCl3, CuSO4
0,5%, HgCl2, PbCOOH, HNO3 pekat, NaOH 10%, minyak kelapa, Asam Stearat,
lemak ( gajih), mentega, air sabun, benzene , aquades, eter , Na2CO3
0,5 %, alkohol dan margarin.
3.2. Metode
3.2.1. Protein
3.2.1.1.Uji biuret
Menyediakan
satu tabung reaksi. Mencampurkan
5 tetes albumin
telur dengan 5 tetes NaOH 10% kedalam
tabung reaksi.
Menambahkan 5
tetes larutan CuSO4 0,5% dan
mengaduknya dengan sempurna. Mengamati warna yang terbentuk, apabila terbentuk
warna merah muda atau ungu reaksi yang terjadi adalah positif. Mengulangi
percobaan dengan menggunakan sampel susu dan minyak.
3.2.1.2. Presipitasi dengan
larutan garam logam Berat
Menyediakan empat tabung reaksi dan masing-masing tabung diisi dengan larutan putih
telur encer sebanyak 2 ml. Menambahkan larutan FeCl3 pada tabung
pertama, tabung kedua dengan CuSO4, tabung ketiga dengan HgCl2 dan tabung keempat menambahkan larutan PbCOOH masing-masing larutan sebanyak 5 tetes. Mengulangi langkah kerja
tersebut dengan menggunakan larutan protein susu, sebagai pengganti larutan
putih telur. Mengamati warna endapan yang terbentuk dan
mencatat hasilnya.
3.2.1.3
. Uji hehler
Menyediakan 2 tabung reaksi, memasukkan 5 tetes susu pada tabung pertama, dan tabung kedua
putih telur 5 tetes, menambahkan masing-masing tabung dengan
5 tetes Asam Asetat. Mengamati warna dan lapisan yang terbentuk. Pembentukan
lapisan berwarna putih menunjukkan bahwa protein telah terdenaturasi karena
pengaruh asam mineral pekat. Mencatat hasil pengamatan pada buku praktikum.
3.2.2
Lemak
3.2.2.1
. Sifat fisik, kekentalan dan bau
Menyediakan minyak kelapa, lemak gajeh, Asam Stearat, Mentega, Margarine pada tabung reaksi secara terpisah. Mengamati sifat fisik, kekentalan dan bau dari gajeh dan asam stearat. Mencatat hasil pengamatan pada buku praktikum.
3.2.2.2
. Uji kelarutan lipid
Menyediakan 4
tabung reaksi. Memasukan 5 tetes air (aquades), 5 tetes Na2CO3,
5 tetes alkohol, 5 tetes eter dengan menambahkan 5 tetes minyak kelapa ke
dalam setiap tabung reaksi dan kocok sampai homogen hingga terjadi perubahan mengamati perubahan yang
terjadi. Mengulangi percobaan tersebut dengan menggunakan mentega dan margarin.
3.2.2.3 . Pembentukan emulsi
Menyediakan 3
tabung reaksi. Memasukan 5 tetes air ke dalam masing-masing tabung reaksi. Menambahkan 3 tetes mentega ke dalam tabung
pertama, berikutnya menambahkan 3 tetes minyak kelapa dan 1 tetes Na2CO3 ke
dalam tabung reaksi yang kedua, menambahkan 3 tetes mentega dan 3 tetes air sabun ke dalam tabung reaksi yang
ketiga. Menggojok masing-masing tabung reaksi sampai homogen dalam beberapa menit hingga terjadi
perubahan pada indikator larutan dan mengamati perubahan yang terjadi tersebut. Mengulangi percobaan
tersebut dengan menggunakan margarin dan mentega.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Protein
4.1.1. Uji biuret
Berdasarkan praktikum uji
biuret yang telah dilakukan, diperoleh hasil sebagai berikut:
Tabel 7. Hasil Pengamatan Uji Biuret
|
Sampel
|
Reaksi (+/-)
|
Keterangan
|
|
Putih Telur
Susu
Minyak Kelapa
|
+
+
-
|
Putih menjadi Ungu
Putih menjadi Ungu
Kuning menjadi Biru
|
Sumber: Data Primer Praktikum Kimia Dasar, 2013.
Berdasarkan
Hasil praktikum Uji Biuret pada larutan putih telur
menunjukkan positif karena terjadi perubahan warna ungu. Hal ini sesuai dengan pendapat Bintang (2010)
yang menyatakan bahwa warna kompleks ungu menunjukkan adanya protein.
Intensitas warna yang dihasilkan merupakan ukuran jumlah ikatan peptida yang
ada dalam protein. Reaksi ini positif terhadap dua buah ikatan peptida atau
lebih (polipeptida), tetapi negatif untuk asam amino bebas atau satu ikatan
peptide. Martoharsono (2006) menambahkan bahwa asam amino yang satu dengan yang
lainnya ikat mengikat melalui peptida, maka protein juga dinamakan polipeptida.
4.1.2. Presipitasi dengan larutan garam logam berat
(putih telur)
Berdasarkan praktikum yang
telah dilakukan diperoleh hasil sebagai berikut:
Tabel 8. Hasil Pengamatan Presipitasi dengan Larutan Garam Logam
Berat (Putih Telur)
|
Reagen
|
Reaksi (+/-)
|
Keterangan
|
|
FeCl3
CuSO4
HgCl2
PbCOOH
|
+
+
+
+
|
Terdapat endapan, warna kuning
Terdapat endapan, warna biru
Terdapat endapan, warna putih kecoklatan
Terdapat endapan, warna putih
|
Sumber: Data Primer Praktikum Kimia Dasar, 2013.
Berdasarkan hasil praktikum diperoleh hasil bahwa penambahan garam-garam
logam berat pada larutan putih telur encer menimbulkan reaksi kompleks, dimana
logam berat tersebut memberi warna pada larutan putih telur dan menimbulkan
endapan. Hal ini sesuai dengan pendapat Ngili (2009) yang menyatakan bahwa
terjadinya denaturasi protein adalah panas dan radiasi ultraviolet, asam dan
basa kuat serta garam-garam dari logam berat.
Penambahan garam-garam logam berat pada larutan putih telur encer
menimbulkan reaksi kompleks, dimana logam berat tersebut memberi warna pada
larutan putih telur dan menimbulkan endapan. Hal ini sesuai dengan pendapat (Day and Underwood,
2002) yang menyatakaan bahwa Terjadinya denaturasi
protein adalah panas dan radiasi ultraviolet, asam dan basa kuat serta
garam-garam dari logam berat.
4.1.3. Presipitasi dengan larutan garam logam berat
(protein susu)
Berdasarkan praktikum yang
telah dilakukan, diperoleh hasil sebagai berikut:
Tabel 9. Hasil Pengamatan Presipitasi dengan Larutan Garam Logam
Berat (Protein Susu)
|
Reagen
|
Reaksi (+/-)
|
Keterangan
|
|
FeCl3
CuSO4
HgCl2
PbCOOH
|
+
+
+
+
|
Terdapat endapan, warna kuning
Terdapat endapan, warna biru muda
Terdapat endapan, warna putih kecoklatan
Terdapat endapan, warna putih
|
Sumber: Data Primer Praktikum Kimia Dasar, 2013.
Berdasarkan hasil
pengamatan terhadap uji presipitasi dengan larutan garam logam berat
menggunakan protein susu, hasilnya serupa dengan uji presipitasi dengan larutan
garam logam berat menggunakan putih telur, beberapa sampel yakni larutan FeCl3,
larutan CuSO4, dan larutan HgCl2 yang sebelumnya
ditambahkan dengan larutan protein susu mengalami pembentukan endapan. Dalam
presipitasi dengan larutan garam logam berat protein susu menghasilkan reaksi
positif dengan warna kuning dari reaksi FeCl3, warna biru muda dari
reaksi CuSO4 dan larutan yang tetap berwarna putih dari HgCl2.
Banyak zat penyebab denaturasi dan selain panas yakni asam kuat, basa kuat, alkohol
dan garam-garam logam berat. Hal ini sesuai dengan pendapat Sumardjo (2009) yang menyatakan bahwa
penyebab terjadinya denaturasi protein ialah panas dan radiasi ultraviolet,
asam dan basa kuat serta garam-garam dari logam berat. Uji protein dengan
presipitasi dengan larutan garam logam berat, apabila terdapat garam-garam
organik, maka kelarutannya akan berkurang sehingga menimbulkan endapan.
Perubahan yang terjadi adalah perubahan warna pada larutan setelah ditambahkan
dengan logam berat, dan hasilnya dapat dilihat pada perubahan kekeruhan larutan
sebelum penambahan garam-garam logam berat. Hal ini sesuai dengan pendapat
Ngili (2009) yang menyatakan bahwa penyebab terjadinya denaturasi protein ialah
panas dan radiasi sinar ultraviolet, asam dan basa kuat serta garam–garam dari
logam berat.
4.1.4. Percobaan hehler
Berdasarkan praktikum yang
telah dilakukan diperoleh hasil sebagai
berikut:
Tabel 10. Hasil Pengamatan Percobaan Hehler
|
Sampel
|
Reaksi (+/-)
|
Keterangan
|
|
Putih Telur
Susu
|
+
+
|
Terdapat endapan, warna putih
Terdapat endapan, warna putih
|
Sumber: Data Primer Praktikum Kimia Dasar, 2013.
Pada percobaan ini
protein pada sampel setelah ditambahkan asam nitrat pekat terdenaturasi
sehingga menghasilkan endapan berwarna putih. Endapan putih ini menunjukan
bahwa reaksi berlangsung positif. Hal ini sesuai dengan pendapat Sumardjo (2009) yang menyatakan bahwa protein menampakkan aktivitas biologis
pada kisaran pH tertentu, pada kisaran inilah protein mengalami perubahan fisik
yang disebut denaturasi.
Percobaan
ini merupakan uji khusus untuk protein yang mengandung asam amino dengan
radikal fenil. Masing - masing sampel ditambahkan asam nitrat pekat. Mula-mula
reagen berwarna kuning muda. Setelah penambahan amonia reagen berubah warnanya
menjadi kuning pekat atau orange. Hal ini menunjukkan bahwa reaksi berlangsung
positif. Hal ini diperkuat oleh Winarno (2001) yang menyatakan bahwa sampel berwarna kuning dikarenakan protein berfungsi mengatur
keseimbangan asam-basa.
4.2. Lemak
4.2.1. Sifat Fisik, kekentalan dan bau
Berdasarkan hasil praktikum diperoleh data
sebagai berikut :
Tabel 11. Hasil Pengamatan
Sifat Fisik, Kekentalan dan Bau
|
Sampel
|
Kekentalan
|
Bau
|
Sifat fisik
|
|
Minyak kelapa
Lemak (gajeh)
Mentega
Asam stearat
Margarin
|
Encer
Padat
Kental
Encer
Kental
|
Khas
Menyengat
Khas
Khas
Khas
|
Cair
padat
Padat
Cair
Padat
|
Sumber : Data Primer Praktikum Kimia
Dasar, 2013.
Berdasarkan
dari hasil pengamatan sifat
fisik, kekentalan, dan bau, hasil dari praktikum,telah diketahui
bahwa minyak kelapa dan gajeh mempunyai sifat fisik, yang berarti bahan
tersebut dikelompokan dalam lipid. Ditambahkan oleh Poedjiadi dan Supriyanti
(2007) yang menyatakan bahwa lemak dan senyawa organik yang mempunyai sifat
fisik, seperti lemak, dimasukan dalam satu kelompok yaitu lipid. Hal ini
dikuatkan dengan pendapat Hawab (2003) yang menyatakan bahwa lemak dan minyak
kelapa bersifat padat dan bersifat cair.
4.2.2. Uji kelarutan lipid
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dari
percobaan uji kelarutan minyak kelapa didapatkan data sebagai berikut :
Tabel 12. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan Lipid
|
Pelarut
|
|
Kelarutan
|
|
|
|
Minyak kelapa
|
Mentega
|
Margarin
|
|
Air
Na2CO3
0,5%
Alkohol
Eter
|
Tidak larut
Tidak larut
Tidak larut
Larut
|
Tidak Larut
Tidak Larut
Tidak Larut
Larut
|
Tidak larut
Tidak larut
Larut
Larut
|
Sumber : Data Praktikum Kimia Dasar, 2013.
Berdasarkan
dari hasil pengamatan, diketahui bahwa minyak kelapa hanya larut pada saat
direaksikan dengan eter, dimana eter merupakan zat kimia yang tergolong dalam
pelarut organik non polar. Hal ini sesuai dengan pendapat Bintang (2012) yang
menyatakan bahwa lipid dapat larut dalam pelarut organik non polar dan pelarut
organik polar yang dipanaskan. Telah diketahui bahwa mentega yang direaksikan
dengan eter, Na2CO3, air, alkohol, terjadi kelarutan pada
eter, dikarenakan eter merupakan pelarut yang dapat melarutkan mentega yang
mempunyai kandungan lipid. Hal ini sesuai dengan pendapat Poedjiadi dan
Supriyanti (2007) yang menyatakan bahwa lipid dapat diperoleh dari hewan dan
tumbuhan dengan cara ekstrasi menggunakan alkohol yang dipanaskan, eter atau
pelarut lemak lain yang tergolong dalam
pelarut organik non polar. Berdasarkan praktikum pada
uji kelarutan lipid menggunakan larutan margarin yang sudah dipanaskan pada
sampel air dan Na2CO3 tidak larut margarin dengan air terpisah.Hal ini
ditambahkan oleh Winarno (2001) yang menyatakan bahwa lipid adalah senyawa
organik yang terdapat dalam alam serta tidak larut dalam air tapi larut dalam
pelarut organik non-polar seperti hidrokarbon atau dietil eter.
4.2.3 Pembentukan emulsi
Berdasarkan
praktikum yang telah dilakukan pembentukan emulsi minyak kelapa, Mentega, dan
Margarin didapatkan hasil sebagai berikut :
Tabel 13.
Hasil Pengamatan Uji Pembentukan Emulsi
|
Pelarut
|
|
Kelarutan
|
|
|
|
Minyak kelapa
|
Mentega
|
Margarin
|
|
H2O, minyak kelapa
H2O, minyak kelapa, Na2CO3
H2O, minyak kelapa, Air sabun
|
Terbentuk emulsi
Terbentuk emulsi
Terbentuk emulsi
|
Terbentuk emulsi
Terbentuk emulsi
Terbentuk emulsi
|
Terbentuk emulsi
Terbentuk emulsi
Terbentuk emulsi
|
Sumber : Data Praktikum Kimia Dasar, 2013.
Berdasarkan hasil dari praktikum,
diketahui bahwa minyak kelapa yang
direaksikan dengan air dan air+ air
sabun akan membentuk emulsi, dikarenakan air sabun memecah molekul minyak
kelapa sehingga susunanya akan rusak. Hal ini sesuai dengan pendapat Rahardjo (2005) yang menyatakan bahwa asam lemak
jenuh dibandingkan dengan asam lemak tak jenuh lebih memiliki titik lebur lebih
rendah dan mudah larut.Pada praktikum, saat minyak kelapa direaksikan dengan
air + Na2CO3 diperoleh hasil emulsi dari reaksi tersebut,
dikarenakan Na2CO3 memecah molekul sehingga susunannya
rusak. Ditambahkan oleh Keenan (2008) yang menyatakan bahwa asam lemak jenuh
tidak mempunyai ikatan rangkap dalam struktur kimianya dan asam lemak jenuh
pada umumnya tidak dapat larut di dalam air.
Sedangkan, pada mentega yang direaksikan dengan air
dan air + air sabun menghasilkan emulsi. Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno
(2001) yang menyatakan bahwa asam lemak jenuh tidak dapat larut dalam air dan
pada umumnya asam lemak jenuh tidak mempunyai ikatan rangkap. Diketahui bahwa
margarin yang direaksikan dengan air + Na2CO3 menghasilkan
emulsi, dikarenakan Na2CO3 memecah molekul sehingga
susunannya rusak. Hal ini sesuai dengan pendapat Keenan (2008) yang menyatakan
bahwa asam lemak jenuh tidak mempunyai ikatan rangkap dalam struktur kimianya
dan asam lemak jenuh pada umumnya tidak larut dalam air. Hal ini sesuai dengan
pendapat Rahardjo (2005) yang
menyatakan bahwa asam lemak jenuh dibandingkan dengan asam lemak tak jenuh
lebih memiliki titik ebur lebih rendah dan mudah larut dalam air.
BAB V
SIMPULAN DAN SARAN
5.1. Simpulan
Berdasarkan hasil praktikum kimia dasar
percobaan pada protein dan lemak mempunyai sifat yang
tidak sama. Uji
protein pada uji biuret dapat
disimpulkan bahwa putih telur bereaksi postif yang ditunjukan dengan warna ungu
dan hal ini menandakan pada putih telur terdapat protein, uji presipitasi
dengan larutan garam logam berat semua sampel menunjukkan hasil positif dan protein murni tidak berbau, tidak berwarna tanpa pemanasan dan protein juga
menghasilkan warna pada endapan. Lemak mempunyai sifat yaitu bau dan kekentalan. Uji lemak dapat disimpulkan bahwa pada uji kelarutan lipid minyak
kelapa, margarin, dan mentega berbentuk suspensi dan berbau khas, pada uji
emulsi semua sampel teremulsi dengan ditunjukan bintik-bintik kecil atau adanya gelembung-gelembung yang
tidak larut.
5.2 Saran
Saran yang dapat disampaikan adalah agar
praktikan lebih teliti saat melakukan percobaan dan pastikan alat yang digunakan bekerja dengan baik sebelum melakukan dan
melanjutkan prosedur, dalam melakukan percobaan harus
sesuai dengan prosedur seharusnya agar hasil percobaan yang dilakukan memperoleh hasil yang
akurat.
DAFTAR PUSTAKA
Bintang, M. 2012. Biokimia Teknik Penelitian.
Erlangga. Jakarta.
Day, R. A. dan
A. L. Underwood. 2002. Analisa Kimia Kuantitatif. Erlangga, Jakarta.
Dwiloka, Bambang. 2001.
Pangan dan Gizi. Tim Penerbit Universitas Diponegoro Semarang.
Hawab. 2003. Pengantar Biokimia. Bayumedia Publishing. Jawa Timur
Keenan, C. 2008. Ilmu Kimia untuk
Universitas.Erlangga. Jakarta.
Ketaren, S.2005.
Minyak dan Lemak Pangan. Tim Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.
Martoharsono,
S. 2006. Biokimia. Gajah Mada University Press. Yogyakarta.
Ngili, Y.
2009. Biokimia. Graha Ilmu. Jakarta.
Poedjiiadi,
A dan Supriyanti. 2007. Dasar-Dasar Biokimia. Universitas Indonesia Press.
Jakarta.
Raharjo, S. 2005.
Kerusakan Oksidatif pada Makanan.Gadjah Mada University Press.Yogyakarta.
Sumardjo, D. 2009. Pengantar Kimia.9
Penerbit Buku kedokteran EGC. Jakarta.
Winarno, F.G. 2001.Kimia Pangan dan
Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
